Pigwa na pięć sposobów. Nie tylko kompot, ale też sos, przetwory...

Igor Nazaruk
05.11.2012 , aktualizacja: 05.11.2012 18:35
A A A Drukuj
Galaretka z pigwy

Galaretka z pigwy (Fot. Łukasz Zandecki)

Pigwę, choć jest twarda jak kamień i kwaśniejsza niż cytryna, znajdziecie w menu najlepszych światowych restauracji. Zdradzam kilka sprawdzonych przepisów, aby mogła się znaleźć też w waszym menu
Robert Trzópka, uznawany za najwybitniejszego polskiego kucharza (pracował m.in. w słynnej hiszpańskiej El Bulli uhonorowanej trzema gwiazdkami Michelina) na kolacji kończącej tegoroczny Food Film Fest, kilkakrotnie zaskoczył gości. Pierwszy raz, kiedy w Pałacu Prymasowskim, na przestawkę zaserwował foie gras z galaretką z wina Coteaux du Layon i puree z pigwy. Goście byli zachwyceni.

Przywołałem danie mistrza, by pokazać, że pigwa to nie tylko nalewki.

Na zimę

Pigwy nie da się zjeść na surowo, ale przygotowując przetwory na zimę w słoikach zamykamy całą paletę minerałów, magnez, wapń, fosfor, potas, żelazo, miedź, witaminy A, B, C. Francuskie damy macerują pigwową skórkę przez kilka tygodni w spirytusie, rozcieńczają go wodą i przemywają nim skórę. Podobno nic lepiej nie łagodzi zmarszczek. Mówi się, że Ewa skusiła Adama właśnie aromatyczną pigwą, nie jabłkiem.

Kiedy zbierać

Ale zejdźmy na ziemię. Pigwę możecie kandyzować, przygotowywać galaretki, dżemy, soki, nalewki, robić z nich marynaty do mięs, dipy do serów, piec pod kruszonką z miodem, dodawać do kiszonej kapusty, placków owocowych i ziemniaczanych, ciast, tortów. Właśnie jest na nią sezon. Do przetworów nadaje się najlepiej po pierwszych przymrozkach, kiedy lekko zmarznie, pomarszczy się i zmięknie, to w przetworach puści więcej soku. Jeśli znajomi nie mają pigwy, poszukajcie jej na bazarach (w hurcie kosztuje od 10 nawet do 20 zł za kg). Skąd ta różnica w cenie? Wszystko zależy od rozmiaru i odmiany owoców.

Choćby zasypać cukrem...


Najprościej skrojoną w cienkie plasterki pigwę przełożyć do słoików, zasypać cukrem (ilość cukru zależy od tego, jak bardzo lubicie słodkie). Słoiki dokładnie zakręcić i zawekować, zagotować słoiki, układając je dnem do góry w dużym garnku. Uwielbiam też kompot z pigwy z jabłkami. Pigwę dokładnie obrać ze skórki, wybrać nasiona i pokroić w ósemki lub mniejsze kawałki. Tak przygotowane owoce zagotować przez chwilkę (2 - 3 minuty) w niewielkiej ilości wody. Kiedy zmiękną, odsączyć je i ułożyć w dużych słojach. Sok z jabłek (może być gotowy, ale bez cukru) wymieszać z wodą po gotowaniu pigwy, posłodzić w zależności od upodobań i zagotować. Zalać owoce pigwy i dokładnie zamknięte słoje pasteryzować ok. 20 - 30 min.

Pigwa z jabłkami doskonale nadaje się do przecieru, który może być bazą do marynat i sosów. Na początek dokładnie obierzcie owoce ze skóry, wybierzcie nasiona. Jabłka i pigwę posłódźcie do smaku, i zalejcie wodą tak, żeby je zakryć. Gotujcie na małym ogniu, aż zmiękną. Gorące przecierajcie przez sito, jeśli trzeba posłódźcie i gorący przecier przelejcie do słoików. Pasteryzujcie przez 20 min.

Zimą taki przecier możecie doprawić ostrą papryką, czosnkiem, pomidorami i zamarynować w nim mięso, drób lub nawet sery. Możecie go przyprawić sokiem z bzu lub jagód i zjadać zamiast żurawin z dziczyzną.

Z kotletami mielonymi

Uwielbiam pigwę jako dodatek do kotletów mielonych. Siekam ją drobno, podobnie jabłko, cebulkę i czosnek. Przyprawiam świeżą kolendrą, kuminem, cynamonem, curry, chilli, imbirem, rodzynkami. Dodaje mięso (może być wołowina, jagnięcina, lub indyk. Od biedy może być mięso mieszane, najmniej wieprzowina), kruszony ciemny chleb (chleba używam zamiast mąki, która wiąże składniki kotletów) i jajko. Wszystko dokładnie mieszam, solę do smaku, formuję niewielkie kotleciki i smażę na głębokim, gorącym oleju z każdej strony. Takie kotleciki smakuję wybornie na ciepło, ale też na zimno w chrupiącej bułeczce.

Jako konfitury

Jednak najbardziej uwielbiam konfitury z pigwy przygotowane na wsi. Takie konfitury smaży się ("pyrtoli") przez co najmniej tydzień. Specjalne cynowane garnki stoją na wiejskiej kuchni z fajerkami, czasem ktoś w nich zamiesza, ale nie ma dramatu, jak cukier lekko się przypali i nada konfiturom specyficznej goryczki. Nie znam dokładnego przepisu, proporcji i czasu przygotowania. Jeśli macie możliwość (piec z płytą z fajerkami) zasypcie pigwę cukrem, zostawcie na dzień i postawcie na małym ogniu, na kilka dni. Myślę, że tajemnica tkwi w prawdziwym ogniu i długim, dokładnym smażeniu.



Do mięsa

Pigwa popularna jest również na południu Europy i w Maroko, gdzie dodaje się ją do mięs, najczęściej do jagnięciny. W dużym rondlu, z grubym dnem ułóżcie skrojoną w dość dużą kostkę mięso, cebulę, imbir, szafran, pieprz i laskę cynamonu. dodajcie masło i duście na wolnym ogniu przez 15 minut. Mięso nie powinno się przysmażyć, jedynie udusić. Po tym czasie zalejcie je wodą, lub wodą z winem, przykryjcie i duście ok. 40 - 50 min. Nie doprowadzajcie wody do wrzenia. Kiedy mięso będzie miękkie, pokrójcie pigwę na ósemki, nie obierajcie jej i dodajcie do garnka z miodem i cynamonem. Dobrze wymieszajcie, w razie potrzeby podlejcie wodą, tak aby wszystko było przykryte aromatycznym płynem. Tak przygotowane danie posólcie do smaku i duście na maleńkim ogniu, pod przykrycie jeszcze pół godziny. Doskonale smakuje z ryżem jaśminowym lub naszym polski pęczakiem.

Jako deser

Turcy uwielbiają pieczoną pigwę. Pieką ją w całości, nie obierając aż zmięknie. W zależności od wielkości owoców może to trwać godzinę a nawet dwie. Kiedy pigwa już zmięknie i wystygnie na tyle, że można ją dotknąć, przekrójcie ją na połówki, wybierzcie nasiona i tak, jak z gruszką czy jabłkiem, naładujcie do środka trochę masła, miodu, cynamonu i znów do pieca, aż sos z masła i miodu wsiąknie w owoce. Po pół godzinie możecie włączyć turbo obieg, aby miód lekko skarmelizować. Pieczona pigwa doskonale smakuje z lodami, serkiem mascarpone lub bitą śmietaną. Smacznego.

Zobacz więcej na temat:

  • Podziel się