Przepis na wyśmienity sernik. Jak za komuny

Igor Nazaruk
01.02.2013 , aktualizacja: 03.02.2013 17:28
A A A Drukuj
Przed laty sernik był niekwestionowanym królem domowych wypieków. A z wariacji na jego temat można by napisać wielką antologię
Przepis, który podaję poniżej, pochodzi z 1976 roku, z czasów, kiedy ciasto z twarogu bywało jedyną alternatywą na deser, ale lepiej je było zrobić samemu. I taki eksperyment proponuję na początek. Potrzeba 4 litrów świeżego mleka, pół litra śmietany, trochę soli.

Ser domowy z gotowanego mleka

Mleko przegotować, wystudzić, wymieszać ze śmietaną i zostawić w spokoju. W spokoju, czyli niech stoi w cieple co najmniej do następnego dnia.

Na drugi dzień podgrzać na małym ogniu. Gdy serwatka (to prawie klarowna ciecz, będąca pozostałością po całkowitym ścięciu mleka) odzieli się od powstałego twarogu, przelać na wcześniej przygotowane płótno, zawiązać i powiesić nad miską, do której będzie ciec rzadki mleczny odpad.

Kiedy ocieknie, można używać ser w formie twarożku, lub przycisnąć i uformować serową gomułkę przy pomocy dokładnie umytego kamienia. Już odciśnięty, można natrzeć ziołami, kminkiem i gruboziarnistą solą.

Tak, jak wspomniałem. To stary przepis, z czasów, kiedy, jak pisze Andrzej Fiedoruk w książce "Prywatne smaki PRL - u" śmietanę podrabiano na potęgę. Dodając wody z mąką lub żelatyną. Łatwo było rozpoznać fałszywą śmietanę za pomocą ołówka kopiowego, a dokładnie gumki recepturki nawiniętej nań. Wystarczyło zamoczyć ołówek z nawiniętą recepturką w śmietanie, a podrobioną barwił na kolor niebieski. I masz babo placek! A w zasadzie nie masz.

Wracając do sernika - podaję dwa przepisy.

Pierwszy pochodzi z 1976 roku z notesu Zdzisławy Wiśniewskiej z Pobiedzisk w Wielkopolsce. Drugi z wydanej w zeszłym roku książki blogerki Elizy Mórawskiej "White Plate, słodkie". To zestawienie daje do myślenia.

Sernik (domowy przepis z 1976 roku)

Składniki:

1 kg sera, 10 całych jaj, kostka margaryny (może być masło) 1/2 kg cukru, 10 dag rodzynek, 2 łyżki mąki ziemniaczanej lub kaszki, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, olejek pomarańczowy (aromat spożywczy), cukier waniliowy

Przygotowanie: Ser przekręcić przez maszynkę dwa razy. Ucierać z cukrem i margaryną. Ubite jajka dodać do sera. Dodać kartoflanki (lub kaszki) proszek i olejek. Piec godzinę.

I to by było na tyle z przepisu. Każda z gospodyń wiedziała, że ser trzeba dokładnie zmielić. Że blachę trzeba wysmarować tłuszczem. I co najważniejsze, nie daj bóg, nie otwierać piekarnika w czasie pieczenia. To żelazna zasada przy sernikach.

Uwierzcie, wtedy opadają. Można po upieczeniu, lekko otworzyć drzwiczki pieca, niech sernik sobie spokojnie stygnie w ciepełku. W przepisie z sprzed 36 lat nie podano też temperatury pieczenia. Bo przecież to był przepis rodzinny, przekazywany z pokolenia na pokolenie. Piekło się na oko, zwłaszcza, że piekarnikach nie można było ustawić temperatury. Z kolei Mórawska choć dzieli się zapomnianą wiedzą, kuchennymi patentami naszych babć i matek, to jest bardzo precyzyjna w swoich przepisach.

Sernik polski z książki Elizy Mórawskiej

Składniki:

1 kg białego sera trzykrotnie mielonego 300 g cukru 100 g miękkiego masła 40 g mąki pszennej jajko 4 żółtka 4 białka cukier waniliowy

Przygotowanie:

Białka ubić na sztywną pianę. Dodawać cukier stopniowo, wciąż ubijając.

W innej misce ubijać ser, dodając jajko i żółtka, po jednym. Kiedy masa będzie gładka, dodać rozpuszczone i ostudzone masło oraz mąkę. Dokładnie wymieszać. Dodać pianę z białek, dokładnie połączyć z serem, ale nie miksować. Sernik przelać do tortownicy (26 cm) wysmarowanej i wyłożonej papierem. Wstawić do nagrzanego do 170 stopni C piekarnika. Piec 2 godziny. Po godzinie zmniejszyć temp. do 150 stopni C i sernik przykryć folią aluminiową. Dopiekać.

"Dzięki pianie z białek sernik jest bardziej puszysty i kremowy, aromat wanilii wzbogaca jego smak" - pisze Mórawska.

Smacznego!

Zobacz także

Zobacz więcej na temat:

  • Podziel się

Najpopularniejsze