Przepis na białą kiełbasę. Najlepsza jest tylko domowa!

Igor Nazaruk
26.03.2013 , aktualizacja: 16.04.2014 12:32
A A A Drukuj
Pieczona biała kiełbasa

Pieczona biała kiełbasa (Fot. Agata Jakubowska / AG)

Jak wybrać prawdziwą i dobrą białą kiełbasę, a nie napompowaną chemią, wodą, bez smaku? - Najlepiej przygotować ją samemu - odpowiedzą domowi masarze. Podaję przepis od mistrza wędliniarskiego z Suwalszczyzny, od którego co roku kupuję białą kiełbasę, nie tylko do żuru
Żeby domowa kiełbasa była naprawdę dobra, użyte do jej przygotowania mięso musi być świeże i najwyższej jakości.

Domowa biała kiełbasa

Składniki:
3 kg łopatki wieprzowej
1,5-2 kg wołowiny (szynka lub pręga)
1 kg podgardla
1 cienkie jelito wieprzowe, dobrze oczyszczone i wymoczone
przyprawy (ilość według uznania): pieprz, czosnek, majeranek, biała gorczyca


Przygotowanie:

Łopatkę wieprzową trzeba przede wszystkim starannie oczyścić - pookrawać z żyłek, przyrostów i tłuszczu. Potem pokroić ją w dużą kostkę i peklować solą do peklowania przez trzy dni (na kilogram mięsa wystarczy 16 gramów soli). Po trzech dniach połowę łopatki dokładnie obieramy jeszcze raz ze wszystkich przerostów, żeby uzyskać mięso pierwszego gatunku. Drugą połowę oczyszczamy z żyłek, chrząstek, ale zostawiamy niewielkie kawałeczki tłuszczyku.

Do kiełbasy używamy też najlepszej wołowiny - szynki lub pręgi. Mielimy ją na najdrobniejszym sitku (3 mm) i również peklujemy przez trzy dni. Zmielone mięso zalewamy dosyć dużą ilością wody, tak by puściło sok, czyli "lepiszcze" spajające kiełbasę.

Użyte do kiełbasy podgardle również peklujemy przez trzy dni - po tym czasie powinno mieć ładny różowy kolor.

Wyselekcjonowany i najlepszy gatunek łopatki mielimy na sitku o średnicy oczka 10 mm. Łopatkę lekko poprzerastaną (tę z tłuszczykiem) mielimy na sitku o średnicy oczka 5-7 mm, zaś podgardle kroimy na drobniutką kosteczkę lub przekręcamy przez maszynkę na najdrobniejszym sitku, jak na pasztet. Ważne, żeby maszynka była sprawna, ponieważ im mniej "wymęczymy" mięso, tym kiełbasa będzie smaczniejsza.

Zmielone mięso łączymy w ustalonej kolejności. Najpierw najdrobniej zmieloną łopatkę mieszamy z wołowiną, potem dodajemy łopatkę najlepszej jakości, a na sam koniec podgardle i przyprawy, czyli pieprz, czosnek, majeranek i gorczycę (kiedyś dodawało się skórkę cytrynową i kardamon, zapomniany przez wędliniarzy). Mieszać należy ręcznie, bardzo długo, nawet godzinę, aby przyprawy się wchłonęły, a w mięsie wytworzył się naturalny klej. Odpowiednio wymasowane mięso nie powinno odklejać się od ręki przez co najmniej pięć sekund.

Następnie do maszynki zamiast nożyka i sitka montujemy specjalną tubę do kiełbasy, a na nią nakładamy jelito. Do wlewu maszynki wkładamy ciasno mięso i napychamy jelito farszem - bardzo dokładnie, ale nie za sztywno, żeby później móc zakręcić równe pętka. Należy też uważać, by do środka nie dostało się powietrze. Po zakręceniu pęt końcówki jelit zawiązujemy szpagatem.

Gotową kiełbasę należy suszyć ok. 24 godzin w chłodnym i przewiewnym miejscu.

Smacznego!



Zobacz także

Zobacz więcej na temat: