Kolacja z ziemniaka: wykwintna zupa, rolada i maślane ciasto

Ewa Wiśniewska, Igor Nazaruk
28.01.2013 20:43
Rolada ziemniaczana

Rolada ziemniaczana (Stefan Romanik / Agencja Gazeta)

Kartofel powrócił do nas z przytupem. Chociaż ostatnio zamieniamy go hurtowo w babki ziemniaczane, gdzieś po drodze zagubiliśmy jego ukryty potencjał. Tą partyzancką kolacją postanowiliśmy go odszukać
Nie byliśmy pierwsi. Adam Mickiewicz w niedokończonym poemacie "Kartofla" pisał: "O wy, świata ziemskiego cenniejsze okrasy! / Wy: łąki i usiewy, i kwiatki, i lasy" Potem głos poety wychwalającego cuda ziemi przerywa głos kartofla wydobywający się z pieca. "Jeść mnie nie zapomniałeś, zapomniałeś chwalić" - zawodzi pieczona bulwa. I skruszony poeta uwzględnia w swej pieśni jej niebagatelną rolę.

Ale nie tylko wieszcz się nią zachwycał. "Nowy, wyborny i najtańszy kucharz, czyli sposób sporządzania najsmaczniejszych potraw z kartofli tudzież użycie ich do różnych gospodarskich potrzeb" to kompendium z 1842 roku nieznanego autora. Przeznaczone "dla bogaczów równie jak dla ubogich ( ), zawierająca kilkaset sposobów wypróbowanych robienia z kartofel różnych zup, jarzyn, potrawek i innych przyrządzeń na stół jako też do wyrobów piwa, wina, kawy, mydła , świec i innych potrzeb domowych".

Ta ziemniaczana biblia zainspirowała nas do pewnej misji. Choć gasnący, acz nie zagasły zupełnie kaganek ziemniaczanej potęgi dzierżą wszelkiego rodzaju okienka z frytkami, tak popularne ostatnio w polskich miastach. Ale przecież jabłka ziemi nie mogą być kojarzone tylko z niezdrową przekąską. Polskę w latach 60. nazywano przecież "potatoland". To zobowiązuje.

Podaliśmy wykwintną zupę ziemniaczaną z przepisu Biruty Markuzy, autorki książek kulinarnych, znawczyni zup. Później była rolada z pysznym farszem, a na deser cytrynowe szaleństwo, maślane lemon curd. Do picia - udawany sok pomarańczowy sprzed kilku dekad.

Ziemniaki to może nie afrodyzjaki, ale smakowały wszystkim. Na kolację dla 11 osób wydaliśmy 43-44 zł.

Zupa ziemniaczana wykwintna



Przygotowując i później smakując tę zupę nie mieliśmy wątpliwości, że to wykwintna potrawa. Szlachetny aksamitny smak warzyw, kremowa konsystencja, no i pieczarki, wcześniej uduszone na maśle.

Składniki

1 kg ziemniaków - 1 zł
- Duża porcja włoszczyzny - 3 zł
- 3 litry rosołu drobiowego (korpus drobiowy) - 1,80 zł
- 60 dag pieczarek - 3 zł
- 2 łyżki masła
- 8 łyżek słodkiej śmietanki 30-proc. - 1,50 zł
- Natka pietruszki - 1,50 zł
- Starta skórka z cytryny - 0,40 zł
- Sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Koszt czterolitrowego, a może i czteroipółlitrowego gara tej zupy - ok. 13-14 zł

Przygotowanie

Najpierw przygotuj bulion drobiowy: korpus dokładnie umyj, zalej wodą (może być troszkę więcej niż 3 litry), zagotuj na wolnym ogniu. Odszumuj, czyli zbierz małym sitkiem brudnoszarą pianę z powierzchni. Gotuj około godziny.

Obrane ziemniaki i włoszczyznę pokrój w drobną kostkę. Zalej gorącym rosołem i gotuj aż jarzyny będą miękkie. Zmiksuj je lub przetrzyj przez sito i ponownie połącz z wywarem.

Pieczarki pokrój w grube plastry. Smaż przykryte na maśle, przypraw pieprzem i solą. Dodaj lekko uduszone do zupy.

Dopraw wszystko solą, pieprzem, gałką muszkatołową i startą skórką cytryny. Podgrzej, ale nie doprowadzaj do wrzenia! Przed podaniem dodaj surowe żółtka wymieszane ze śmietaną. Posyp natką pietruszki. Voila!

Ziemniaczana rolada



Pokrojona w cienkie plastry, wygląda nader apetycznie. Natka pietruszki ze skwarkami z podgardla i cebuli to kolejne odkrycie kolacji. Podaj ją ze swoimi ulubionymi sosami; mogą być na bazie kwaśnej śmietany albo przecieru pomidorowego (i znów najlepiej z pietruszką, odrobiną soku z cytryny, ząbkiem czosnku, łyżeczką miodu, oliwy, soli i pieprzu. mocno wymieszane). Zasłużysz, by usłyszeć przy stole, że "mmnniam" i że "pyyyszne"...

Składniki na farsz

- 40 dag surowego, w miarę chudego podgardla (uśmiechaj się do pań i panów w sklepach, na bazarach i warzywniakach; to nic nie kosztuje a działa) - 3 zł
- 4 duże cebule - 1 zł
- 2 szklanki posiekanej natki pietruszki - 7-8 zł. (1,50-2 zł za pęczek)
- 4 łyżki masła
- sól, pieprz

Składniki na ciasto

- 15-20 ziemniaków - 3 zł
- 2-3 szklanki mąki - 1 zł
- 2 szklanki śmietany 18-proc. - 2,50 zł
- 4 surowe jajka - 2 zł
Koszt składników - 21-22 zł

Przygotowanie

Podgardle pokrój w centymetrową kostkę i smaż na rozgrzanej patelni aż się zarumieni i będzie pływać w głębokim tłuszczu. Dodaj posiekaną cebulę i zeszklij ją, a nawet zrumień. Dopraw solą i pieprzem. Zdejmij z ognia. Odlej cały tłuszcz (przyda się, oj, przyda) i wymieszaj z posiekaną pietruszką.

Ziemniaki obierz, ugotuj i przepuść przez praskę jak do puree. Przełóż do miski, wbij jajka, dodaj śmietanę i cały czas mieszaj! Niech ktoś ci stopniowo dodaje mąkę. Wyrób w miarę ścisłe ciasto, ale nie przesadź z mąką, żeby nie zrobić gluta.

Podziel ciasto na dwie części. Ułóż na posypanej mąką stolnicy i rozwałkuj na grubość ok. 2 cm.

Przygotowany farsz pietruszkowo-cebulowy równomiernie rozłóż na cieście i zwiń jak roladę. Ułóż w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym, posmaruj wierzch roztopionym masłem, przypraw gruboziarnistą solą i wstaw do nagrzanego do 180 st. C piekarnika. Piecz na złoty kolor około godziny. Przed podaniem pokrój roladę w plastry. Nie zapomnij o sosach!

Kruche i maślane ciasto z lemon curd



Kolacyjny faworyt, zwycięzca w kategorii Letnie czary mary w styczniu. Cytryny, tak jak pomarańcze, w skutej lodem bazarowej mizerii świeżych owoców cieszą nas niezmiernie. Skórki mocz przez noc w słoiku z wodą, potem dokładnie usuń białą, gorzką część, pozostałą smaż w cukrze w proporcji 1:1 z łyżką cukru na łyżkę wody.

Składniki na kruche ciasto

- 250 g mąki - 0,50 zł
- 100 g masła - 2 zł
- 2 jajka - 1 zł
- 7 łyżek cukru pudru
- Pół łyżeczki soli

Składniki na krem

- 3 jajka - 1,50 zł
- sok i skórka z 2 cytryn - 1 zł
- 75 g masła - 1,50 zł
- 75 g cukru pudru - 0,50 zł
- Koszt składników -8-9 zł

Przygotowanie

Ciasto zagnieć z podanych składników szybko, ale dokładnie. Włóż na dwie godziny do lodówki.

W tym czasie weź się za krem. Masło rozpuść w garnku na małym ogniu i dodaj pozostałe składniki.Ciągle mieszaj aż masa zgęstnieje i stanie się kremowa. Uważaj, by nie było grudek! Lemon curd można zmieszać z kremowym serkiem, wówczas jego smak będzie delikatniejszy, mniej kwaśny (my tak nie zrobiliśmy -było wytrawnie). Włóż masę do lodówki na 10 minut, niech jeszcze trochę zgęstnieje.

Formę do tarty wysmaruj masłem. Ciastem z lodówki wyłóż spód i brzegi formy. Ponakłuwaj ciasto widelcem. Piecz przez 30 minut w 180 st. C. Na upieczonym i wystudzonym cieście rozsmaruj zimny lemon curd.

Smacznego!

Zobacz więcej na temat:

Zobacz także
  • Podziel się